La fermentation
Selon les récoltes, ce sont de 400 à 500 tonnes de fruits qui sont mis en œuvre chaque année. Les fruits utilisés viennent majoritairement des régions productrices françaises (poires de la vallée du Rhône, cerises de Fougerolles et environ, mirabelles de Lorraine, …)
Les fruits sélectionnés à maturité sont mis à fermenter. Au bout de 2 jours grâce à l’action des levures naturelles, le sucre se transforme en alcool. La fermentation naturelle des fruits dure de 5 à 8 semaines.
La Distillation – sélection du cœur de chauffe
Nous distillons de manière traditionnelle dans des alambics de cuivre, dont un plus que centenaire.
A chaque distillation, notre distillateur prélève uniquement le meilleur de l’eau de vie, où l’on ressent le plus le parfum du fruit ; c’est le cœur de chauffe, aussi appelé « bon goût ». C’est cette partie qui sera mise en bonbonnes et conservée au grenier pour quelques années de vieillissement avant d’être mise en bouteilles.
Le Vieillissement sous les toits
Nos eaux de vie sont conservées dans des bonbonnes en verre recouvertes d’osier, sous les toits, dans l’un de nos trois greniers. Là, ce sont les écarts de température entre l’été et l’hiver qui favorisent l’évaporation des esters, poétiquement appelés « la Part des Anges » et permettent de concentrer l’arôme naturel des fruits.
Le vieillissement dure au minimum 2 ans pour la gamme des eaux de vie « jeunes » et au minimum 5 ans pour la gamme « Réserve ».
La Distillerie Paul Devoille est la dernière distillerie fougerollaise à pratiquer ce type de vieillissement ancestral. Une véritable fierté !
La mise en bouteilles
A l’issue du vieillissement, les eaux de vie sont ramenées à 43 ou 45 % vol, en vue de la mise en bouteilles. Deux lignes d’embouteillage sont utilisées :
- une pour les bouteilles de plus de 35 cl. Capacité 800 bouteilles/heure.
- une pour les mignonnettes. Capacité 2000 bouteilles/heure.
- Les deux lignes fonctionnent au rythme des commandes.
Label EPV – Entreprise du Patrimoine Vivant
En 2015, la distillerie Paul Devoille a obtenu le label EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant, renouvelé en 2021. Ce label délivré par l’État récompense les entreprises mettant en œuvre un savoir-faire ancestral exceptionnel. C’est une grande fierté et une reconnaissance pour l’ensemble des collaborateurs.
