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La Distillerie Devoille |
Visitez la Distillerie Paul Devoille
Visitez la Distillerie Paul Devoille
La visite guidée de la distillerie vous permet de découvrir successivement les différentes étapes de la production de nos eaux de vie et liqueurs, ainsi que le matériel que nous utilisons.
1/ Fermentation et macération :
Tous les fruits que nous mettons en œuvre sont réceptionnés entre juillet et novembre. Ils sont rigoureusement sélectionnés : de leur qualité dépend la qualité de nos eaux de vie et liqueurs.
Les fruits qui contiennent naturellement du sucre vont être mis à fermenter, tandis que les fruits dont la teneur en sucre est faible (framboises, baies sauvages, etc.) sont mis à macérer, avant d’être distillés.
Capacité de la cuverie: 400 tonnes de fruits.
2/ La distillation
a/ chauffage de l’alambic
En 2001, la Distillerie Paul DEVOILLE a complètement rénové sa salle de distillation. 2 alambics de 1500 litres chacun fonctionnent tout au long de l’année. Ces 2 alambics sont chauffés par un bain de vapeur basse pression circulant dans une cuve inox placée tout autour de la cuivre en cuivre des fruits.
b/ petit résumé du fonctionnement d’un alambic
On remplit l’alambic de fruits fermentés ou macérés et on chauffe ces fruits. Les vapeurs d’alcool (parfumées par le fruit distillé) montent dans le chapiteau, puis passent dans le col de cygne et sont enfin condensées au contact de l’eau froide du refroidisseur. Le liquide ainsi obtenu est récupéré dans un fût : c’est l’eau de vie.
c/ Sélection du coeur de chauffe
A la sortie du refroidisseur se trouve un alcoomètre : sorte de thermomètre doté d’un flotteur qui permet de mesurer le pourcentage d’alcool contenu dans le liquide qui s’écoule.
L’eau de vie obtenue est séparée en 3 parties :
- Les têtes de distillation correspondent à tout ce qui titre plus de 70 % vol. Ces alcools très forts n’ont pas beaucoup d’intérêt car ils ne contiennent pas le bon goût du fruit. On les place dans un fût que l’on met de côté.
- Le cœur de chauffe, également appelé bon goût, correspond à l’eau de vie qui titre de 70 à 60 % vol. Cette partie est la plus intéressante car elle contient le bon goût du fruit. C’est uniquement cette petite partie qui est conservée pour le vieillissement, puis plus tard pour la dégustation!
- Les queues de distillation titrent de 60 % à presque 0 % vol. Elles sont mises de coté.
Le coeur de chauffe est donc conservé précieusement pour le vieillissement. Les têtes et les queues de distillation sont rassemblées et forment les petites eaux. L’alambic est alors vidé des fruits distillés, nettoyé, puis rempli avec d’autres fruits fermentés, auxquels on ajoute les petites eaux du jour (qui sont redistillées car elles contiennent quand même un peu du bon goût du fruit). Bien-sûr, on ne mélange jamais les petites eaux de mirabelle avec des cerises!
3/ Le vieillissement des eaux de vie
Après la distillation, les cœurs de chauffe sont transférés tels quel au grenier pour le vieillissement.
La distillerie Paul DEVOILLE est l’une des dernières distilleries à réaliser un vieillissement traditionnel, c’est-à-dire sous les toits, dans des bonbonnes de verres.
Dans nos greniers, il fait très chaud en été et très froid en hiver. Les eaux de vie profitent de ces alternances de température et se bonifient au fur et à mesure des années.
Le froid de l’hiver permet aux parfums de se concentrer, alors que la chaleur de l’été favorise l’évaporation des alcools les plus forts. Le bouchon de liège qui ferme la bonbonne est simplement posé; il laisse passer les vapeurs d’alcool, poétiquement appelés la part des anges, qui ne sont pas très agréables. Ainsi, lorsque vous sentez une eau de vie qui n’a pas vieilli sous grenier comme à la distillerie Paul DEVOILLE, vous avez parfois un instinct de recul, car vous sentez des picotements dans le nez. Une eau de vie vieillie traditionnellement en grenier sera beaucoup plus agréable, plus ronde, notamment au nez.
Nos eaux de vie « standard » vieillissent au minimum 2 à 3 ans en grenier. Pour notre sélection RESERVE, le vieillissement est au minimum de 5 ans. Bien sûr, plus le vieillissement est long, meilleures sont les eaux de vie.
4/ La préparation et la mise en bouteille des eaux de vie et liqueurs
a/ préparation des eaux de vie
Au grenier, les eaux de vie sont stockées à fort pourcentage d’alcool. Avant la mise en bouteilles, on va donc baisser ce pourcentage, tout simplement en ajoutant de l’eau. Après avoir subi une ultime filtration (à – 5° C), l’eau de vie sera stockée en cuve inox en vue de la mise en bouteilles.
c/ préparation des liqueurs
Nous proposons aussi une très large gamme de liqueurs. La plupart des liqueurs sont obtenues par infusion de fruits. Vous prenez par exemple des framboises qui vont infuser quelques mois dans de l’eau de vie. Au cours de l’infusion, le jus va naturellement se colorer et se parfumer. On soutire ensuite le jus coloré et parfumé auquel on ajoute de l’eau et du sucre pour obtenir la liqueur. La méthode de fabrication est la même pour obtenir une liqueur ou une crème. La différence entre la liqueur et la crème réside dans le % d’alcool et la teneur en sucre: la crème est plus légère et plus sucrée que la liqueur.
d/ mise en bouteilles
Après la préparation des eaux de vie et des liqueurs, celles-ci sont stockées dans des cuves en inox en vue de la mise en bouteilles. Cette opération se fait sur 2 groupes sur lesquels travaillent 2 personnes: l’une alimente le groupe en bouteilles vides et en capsules, l’autre récupère les bouteilles terminées et les met en cartons et/ou en palettes. On retrouve donc successivement le remplissage, le sertissage des capsules puis l’étiquetage. La capacité du 1er groupe est d’environ 800 bouteilles à l’heure ; la capacité du 2nd est d’environ 1600 bouteilles à l’heure.
e/ commercialisation
Les bouteilles sont ensuite expédiées, en majorité en France, mais aussi à l’exportation (Allemagne, Japon, Belgique...). Que ce soit en France ou à l’étranger, les produits de la distillerie Paul DEVOILLE sont vendus en circuit traditionnel, c.à.d. dans les caves, les hôtels-restaurants, les magasins spécialisés....