1/ Pour la sauce, mettre les cerises et les noyaux pilés dans une cocotte avec la cannelle et le zeste de citron. Verser l’eau et ajouter le pain. Faire cuire en remuant jusqu’à ébullition, puis mettre à feu très doux pendant 2 heures.

2/ Mettre le cuissot dans une cocotte avec les oignons, le laurier et le citron. Saler, poivrer et ajouter du bouillon. Faire cuire eu four préchauffé (th 5) en arrosant souvent le cuissot, pendant 1 h 30. Mélanger le pain râpé avec la cannelle et le sucre. Réserver 2 cuillerées à soupe de ce mélange et enduire le cuissot du reste. Arroser de beurre fondu et parsemer alors avec le mélange tenu en réserve.

3/ Remettre au four 20 minutes, puis tenir au chaud sur un plat. Remettre la sauce sur le feu, l’allonger avec du vin rouge et ajouter du sucre. Faire réduire jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Ajouter le Kirsch avant de servir.

A l’aide d’un fouet, battre en mousse les jaunes d’œufs et le sucre, sur vapeur d’eau chaude mais pas bouillante.
Parfumer de Kirsch à volonté.
Ajouter la crème battue en chantilly. Mélanger.
Disposer la préparation dans des coupes. Garnir avec une Griotte à l’eau de vie “La Cerise à Paul®”. Mettre les coupes au réfrigérateur.